El pan y
el vino eran las bases de la alimentación medieval.
Por lo tanto estos elementos serían indispensables en el viaje. Los
peregrinos del norte de Europa e Inglaterra, zonas donde el vino no
se consumía en exceso, bebían fundamentalmente cerveza.
La comida pedida por un peregrino en un mesón o el contenido del
zurrón jacobeo para acompañar al pan eran la carne, el pescado, las
legumbres, las hortalizas las verduras y las frutas. Todo ello
dependía del poder adquisitivo del consumidor.
La
mayor dificultad de los peregrinos para seguir con su dieta habitual
durante la peregrinación era la carencia de estos alimentos en las
diferentes comarcas por las que pasaban. El mundo rural, cuya dieta
era muy monótona, tenía sus propios productos-base; la carne más
empleada era la de cerdo, aunque también se sacrificaban para el
consumo humano ovejas y vacas. Estas carnes pertenecían a animales
viejos y por su dureza debían ser cocidas durante largo rato en una
olla perdiendo, de este modo, todo su sabor y propiedades nutritivas.
Dado el escasísimo poder adquisitivo de las clases populares en esta
época podemos pensar que los peregrinos, en su mayoría pobres, no
podrían consumir más quedespojos (hígados,
orejas, patas, tripas).
Muy
apreciadas, en las zonas donde se elaboraban, eran las morcillas (a
base de sangre de cerdo, azúcar, pasas y piñones), lascastañas,
complementadas también con sangre porcina, y las tortitas de
harina de mijo.
Los
viernes y el resto de los periodos marcados por la Iglesia como de
abstinencia los peregrinos más afortunados encontrarían algún
pescado en su mesa, el resto debería comer frutas y verduras (habas,
judías, lentejas, ajos, calabazas, rábanos, lechugas...) a las que
añadiría los huevos, crudos o cocinados.
El pan no
se parecía al actual sino que era una mezcla de cereales (mijo
y avena) cocidos con agua (leche) y sal.
Un
alimento que en la Edad Media era casi tan imprescindible como el
pan, eran los quesos. De hecho no solo era el
producto omnipresente en el morral de todo peregrino, sino que en la
mayoría de los monasterios, era el principal soporte proteínico de
los monjes. Queso con pan y miel, un regalo para el paladar y el
mejor reconfortante para un cuerpo maltrecho.
Las carnes y
el pescado no se salaban como en la actualidad, sino
que se condimentaban con especias de fuerte sabor (pimienta, canela,
clavo, azafrán) y se freían en grasas animales (contrarias a las
recomendaciones médicas actuales). Sólo en las zonas mediterráneas
se usaba el aceite de oliva.
En
los mesones, refugios o conventos donde podían comer los peregrinos
no se usaban manteles, platos ni tenedores; ante sí el peregrino
encontraba cucharas, cuchillos y escudillas de madera. Los reyes,
obispos, señores feudales, y poderosos fundadores, se aseguraban de
dotarlos tanto de materiales como de medios suficientes, ya fueran en
propiedad, como las tierras de cereales, ciñas, huertos, granjas y
animales, o bien en usufructo, mediante derechos y concesiones
especiales o diezmos, existiendo una considerable diferencia de unos
sitios a otros, y de unas época a otras, pero todas tenían el mismo
denominador común de dar a los peregrinos una comida
extraordinariamente abundante y variada, según el régimen de la
zona.
En
el siglo XIII, se proporcionaba diariamente a los pobres albergados
en el hospital de Carrión, dos panes, una jarra de vino, una ración
de cocido, queso, manteca, y carne tres días a la semana. El
abastecimiento y el buen funcionamiento estaba asegurado por un
personal que se prestaba a ello en total dedicación, y que constaba
de hospitaleros, limosneros, despenseros y albergueros. Los más
grandes contaban también con una cofradía de clérigos y canónigos
al frente de un prior.
Uno
de los hospitales del que se tiene más información es el de
Roncesvalles, fundado a comienzos del siglo XII por un obispo de
Pamplona, y que se mantuvo en activo hasta bien entrado el siglo
XVIII, siendo considerado como uno de de los más importantes, no
solo del Camino de Santiago, sino de toda la cristiandad. En el siglo
XVIII de daba a cada uno de los peregrinos un pan de dieciséis
onzas, media pinta de vino y suficiente pitanza de caldo y carne, y
los días de cuaresma y vigilia, abadejo o sardinas, huevos y queso,
con caldo y legumbre y otros buenos ingredientes, especialmente en
Semana Santa y otros días festivos, llegándose a repartir más de
veinte mil al año, llegando en ocasiones a treinta mil.
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